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Buchna präsentiert
im Bio-Gin Woodpecker pochiertes
Medaillon vom Waller
mit Sauerampfer-Blüten-Salat, Leindotteröl & salzigem Mirabellen Chutney
Dauer: 30 Minuten | 3 Personen
Zutaten
Zutaten für den Fisch:
- 1,5 kg Waller Filet
- 800 ml Fisch Fond
- 1 Lauch
- 1 kleine Sellerieknolle
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Fenchelsamen
- Zitronensalz
- schwarze Pfefferkörner
- 300 ml „Woodpecker" Bio-Gin von der Brennerei Monter
Zutaten für das Chutney:
- 600 g Mirabellen
- Himbeeressig
- Zucker
Zutaten für den Salat:
- 1 Fenchel
- 300 g Sauerampfer
- je 1 Zeste von der Zitrone, Orange und Limette
- Leindotteröl von der Bliesgau Ölmühle
- Kapuzinerkresse und Veilchenblüten, zum dekorieren
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
Schritt 1
Fisch-Filet in 6 Portionen schneiden.
Lauch putzen, Sellerieknolle und Zwiebel schälen und alles in grobe Stücke schneiden.
Fisch-Fond mit 800ml Wasser in einen Topf geben. Geschnittenes Gemüse, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Fenchelsamen, 1 EL Zitronensalz, 1 EL grobes Salz und ein paar schwarze Pfefferkörner hinzugeben und zum köcheln bringen. Köcheln lassen während die restlichen Zutaten zubereitet werden.
Schritt 2
Die Mirabellen halbieren und entkernen. In einen Topf geben und auf mittlerer Hitze mit etwas Himbeeressig und Zucker aufkochen, bis ein Kompott entsteht. Mit mehr Zucker, Essig und etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 3
Fenchel putzen und in feine Streifen hobeln. In eine Schüssel geben, Zitronensalz, Pfeffer und etwas Leindotteröl untermischen und mit den Händen grob massieren, um die Fasern zu mildern. Etwas Zesten von Zitrone, Orange und Limette hinzugeben, und etwas Zitronensaft untermischen.
Sauerampfer grob hacken und zum Fenchel geben. Gut vermischen und abschmecken.
Schritt 4
300ml Gin zum Sud hinzuschütten und wieder zum köcheln bringen. Den Fisch hinzugeben, die Temperatur unter den Siedepunkt reduzieren und den Fisch ungefähr 8 Minuten pochieren bis er gar ist.
Schritt 5
Den Salat auf 6 Teller verteilen. Jeweils ein Stück Fisch hinzugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, und etwas Leindotteröl darüber träufeln. Mirabellenchutney hinzugeben und die Teller mit Kapuzinerkresseblüten und Veilchenblüten verzieren.