marinierte Lachsforelle im Schnittlauchmantel

Zubereitung

Schritt 1
Fisch filetieren, mit einer Pinzette die Mittelgräten vorsichtig aus dem Fischfleisch ziehen, die Haut der Forelle mit einem sehr scharfen Messer abziehen und die grauen und dunklen Fettstellen des Fischfleisches vorsichtig entfernen. Verwenden Sie nur das Mittelstück des Filets, den Anfang und das Ende schneiden Sie großzügig ab.

Schritt 2
Bestreuen Sie Ihre Arbeitsfläche mit Pfeffer und Meersalz. Legen Sie nun das Filet mit der vormals Hautseite darauf. Weichen Sie die Blattgelatine kurz in Wasser ein, danach erwärmen Sie die Gelatine und mischen den groben Senf unter. Bestreichen Sie diese Seite mit der Masse.
Nehmen Sie die andere Fischseite und legen diese spiegelverkehrt auf die bestrichene Seite, sodass ein großes Stück entsteht. Würzen Sie alles nochmal mit Pfeffer und Meersalz.

Schritt 3
Breiten Sie nun Klarsichtfolie vor sich auf der Arbeitsfläche aus und geben die gehackten Kräuter gleichmäßig darauf. Bestreichen Sie den Fisch von allen Seiten mit der Gelatine-Senf-Mischung. Legen Sie den Fisch auf die Kräuter und wickeln ihn sehr eng mit der Kräuter-Klarsichtfolie ein, achten Sie darauf, dass der Fisch komplett mit Kräutern ummantelt ist.

Schritt 4
Geben Sie den Fisch- oder Gemüsefond, Weißwein und Noily Prat in einen Kochtopf und erhitzen alles auf 70 Grad. Legen Sie die Lachsrolle in den Topf, so dass das Fisch komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nehmen Sie den Topf anschließend vom Herd und lassen die Roulade 24 Stunden im Fond abkühlen.

Schritt 5
Nehmen Sie den Fisch aus dem Kochtopf und entfernen Sie sehr vorsichtig die Klarsichtfolie. Schneiden Sie ca 1-2cm breite Stücke vom Fisch.
Richten Sie die Fischscheiben auf einem Teller mit dem Kaviar etwas Sauerrahm oder Creme Fraiche und etwas Salat an, herrlich!