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geschmälzte Reh-Kartoffeltaschen auf Viezsauerkraut
Dauer: 120 Minuten | 4 Personen
Zutaten
Für die Maultaschen:
- 10 Eigelb + 5 Eigelb
- 50 ml Wasser
- 50 ml Öl (kaltgepresstes Rapsöl)
- 350g Mehl (Saarlandmehl Weizen 405)
- 150g gekochte, kalte, geriebene mehligkochende Kartoffeln
- Salz
Für das Viezkraut:
- 300g Apfelwürfel (0,5 cm)
- 100g brauner Zucker
- 250g gewässertes Sauerkraut
- 100g Creme double
- 100ml Viez
Für die Zwiebelschmälze:
- 200g Zwiebelwürfel
- 50g Süßrahmbutter
Für die Apfel-Balsamico-Wildjus:
- 200ml Apfelbalsamico von Jakoby
- 100ml Wildjus oder Rotwein
Für das Quitten-Espuma:
- 200g eingekochtes, süßes Quittenmus oder eine Quittenmarmelade
- 100g durchgepresste, gekochte, mehlige Kartoffel
- 200g Sahne
- eine Messerspitze Salz
Zubereitung
Schritt 1
Mehl in eine Schüssel geben, Wasser, eine Messerspitze Salz, Öl, Eigelb, geschnittene Kapuzinerkresse und gekochte, geriebene mehlkochende Kartoffeln hinzugeben. Alles gut und schnell durchkneten und eine Stunde ruhen lassen. Die Kartoffeln sind am besten, wenn Sie mehrere Stunden vorher gekocht wurden oder vom Vortag sind.
Schritt 2
Kartoffelnudelteig mit einer Nudelmaschine ausrollen und Maultaschen herstellen.
Schritt 3
Die Ausgerollte Nudelplatte mit Eigelb bestreichen.
Kalte Reh-Hackmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf den Rand der mit Eigelb bestrichenen Kartoffel-Nudelfläche als dicke Wurst aufspritzen.
Seitlich die Nudelfläche an die „Reh-Wurst“ andrücken.
Festes einrollen zu einer kompakten Kartoffel-Nudel-Wurst.
Schritt 4
Mit dem Stiel, eines melierten Holzlöffels (mindestens 1 cm Durchmesser) die Kartoffel-Nudel-Wurst fest zu gleichmäßig langen, Rauten verpressen. Dabei entstehen die rautenförmigen Taschen. Jede einzelne Tasche in die Hand nehmen und zur Sicherheit nochmals die offenen Enden aneinanderdrücken.
Schritt 5
Abkochen im kochenden Salzwasser; die Kartoffeltaschen steigen nach oben. Dann sind Sie nach zwei bis drei Minuten ziehen im kochenden Wasser gar.
Kartoffeltaschen in kaltes Wasser abschrecken, danach auf einem geölten Blech erkalten lassen.
Schritt 6
Sauerkraut wässern. In einen Topf die Apfelwürfel geben, braunen Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren. Gewässertes, aber nun abgetropftes Sauerkraut hinzugeben, dazu die Creme double und den Apfelviez hinzugeben und gut vermengen. Gut aufkochen lassen. Immer wieder Viez hinzugeben.
Schritt 7
Eine Zwiebel in Würfel geschnitten in der Pfanne in Rapsöl hellbraun braten.
Schritt 8
Apfel-Balsamico in einen kleinen Topf geben, etwas Wildjus oder Rotwein hinzugeben und einkochen lassen, um mindestens die Hälfte.
Schritt 9
Gekochte Kartoffeln in einen Topf durch die Kartoffelpresse drücken, eingekochte Quitten pürieren, zur Kartoffelmasse hinzugeben, die Sahne und Salz hinzugeben und gut bei kleiner Hitze verrühren.
Nochmals mit einem Pürierstab pürieren, danach in ein Sahnespender geben und auf den Teller spritzen.